ხინკალი კახურად

მასალა: ცხვრის ან ძროხის ხორცი – 1 კილოგრამი; ფქვილი – 1 კილოგრამი; ხახვი – 4–5 თავი; მწვანილი – 3–4 ძირი; კვერცხი – 2 ცალი; მარილი, პილპილი – გემოვნებით.

თეთრი პურის ფქვილით, კვერცხითა და ცივი მარილწყლით მოვზილოთ ჩვეულებრივი მაგარი ცომი. მოვამზადოთ გულსართი შემდეგნაირად: მსუქანი ცხვრის ან ძროხის ხორცის რბილი ნაჭრები ორჯერ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში ხახვთან ერთად. შევაზავოთ დაკეპილი ოხრახუშით, ქინძით, შავი პილპილით, მარილით; დავზილოთ და გავაზავოთ წყლით. როდესაც გულსართი მზად იქნება, ცომი გავაბრტყელოთ, გამოვჭრათ სპეციალური ხის საჭრისით და კიდევ გავაბრტყელოთ. თითოეულ ცომზე მოვათავსოთ ერთი სუფრის კოვზი მომზადებული ხორცი, ნაპირები შემოვუკეცოთ, მოვგრიხოთ და კუჭი დავტკეპნოთ ისე, რომ მოხარშვის დროს არ გაიხსნას და ჩავუშვათ მარილით შეზავებულ მდუღარე წყალში. დუღილის დროს ქვაბი ვატრიალოთ, რომ ძირზე არ მიიკრას. როცა ყველა ხინკალი წყლის ზევით ამოტივტივდება, კიდევ 5 წუთი ვადუღოთ, ამოვალაგოთ ქაფქირით და სუფრაზე მივიტანოთ დანაყილ პილპილთან ერთად.

შიგნეულით გატენილი შემწვარი წიწილა

მასალა: წიწილა; მწვანე ხახვი – 5 ძირი; ტარხუნა – 2 ძირი; ოხრახუში – 3 ძირი; რეჰანი – 2 ძირი; ერბო – 2 სუფრის კოვზი; მარილი, დანაყილი დარიჩინი – გემოვნებით.

წიწილის კუჭმაჭი მოვახარშოთ, წვრილად დავჭრათ, მივუმატოთ დაჭრილი ხახვი, ტარხუნა, ოხრახუში, რეჰანი, დავდოთ ტაფაზე, დავასხათ გამდნარი ერბო, დავაყაროთ დანაყილი დარიჩინი, მარილი, ერთად ავურიოთ და მოვშუშოთ. ამ მასალით ამოვუვსოთ წიწილას მუცელი, ძაფით შევკეროთ, ჩავდოთ ღრმა ტაფაში, დავახუროთ სახურავი და შევწვათ.

თევზის ბასთურმა

მასალა: თევზი – 1 კილოგრამა; ხახვი – 3–4 თავი; ლიმონი – 1 ცალი; პილპილი, მარილი – გემოვნებით.

გასუფთავებული, გარეცხილი, ნაჭრებად დაჭრილი თევზი (თართი, ზუთხი, ორაგული) მოვათავსოთ ფაიფურის ან მომინანქრებულ ჭურჭელში, დავაყაროთ მარილი, პილპილი, დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, თხელ ნაჭრებად დაჭრილი ლიმონი და ავურიოთ. მერე დავახუროთ ჭურჭელს სახურავი და დავდგათ გრილ ალაგას რამდენიმე საათით, ან შეიძლება 1 დღე–ღამე.

ასეთი სახით გამზადებული თევზი წამოვაგოთ შამფურზე და შევწვათ ნაკვერცხალზე. შემწვარი თევზი სუფრაზე მივიტანოთ შამფურით, თან მივაყოლოთ წვრილად დაჭრილი უმი ხახვი და ლიმონი.

შემწვარი ბადრიჯანი ნიგვზით, გურულად

მასალა: ბადრიჯანი – 1 კილოგრამი; ნიგოზი – 1,5 ჩაის ჭიქა; ხახვი – 2–3 თავი; ნიორი – 2–3 კბილი; მწვანილი – 4–4 ძირი; ძმარი – 2 სუფრის კოვზი; მარილი, პილპილი – გემოვნებით.

უთესლო, ქორფა ბადრიჯანი ყუნწიანად შევწვათ აირღუმელში. შემდეგ დავჭრათ 1 სანტიმეტრი სისქის მრგვალ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ღრმა, ფართო ჭურჭელში და შევაზავოთ შემდეგნაირად: კარგად დავნაყოთ ნიგოზი, პილპილი, ნიორი, ქინძი, ომბალო, წვრილად დავჭრათ კამა, ოხრახუში, ავურიოთ ერთმანეთში, მოვაყაროთ მარილი, მოვასხათ ძმარი. ყველაფერი ეს შემწვარ ბადრიჯანში კარგად ავურიოთ, მოვათავსოთ ლანგარზე, ზევიდან მოვაყაროთ წმინდად დაჭრილი ოხრახუში და კამა.

მწვანე ლობიო ნიგვზით და ბროწეულით

მასალა: მწვანე ლობიო – 1 კილოგრამი; ნიგოზი – 1,5 ჩაის ჭიქა; მწვანილი – 4–4 ძირი; ხახვი – 2 თავი; ბროწეულის წვენი – 0,5 ჩაის ჭიქა; ბროწეული – 1 ცალი; ნიორი, წიწაკა, მარილი – გემოვნებით.

კარგად მომწიფებული მწვანე ლობიო, რომელსაც შიგნით მარცვლები აქვს, ჩვეულებრივი წესით მოვხარშოთ და მერე ხელით გავწუროთ.

დავნაყოთ ნიგოზი, ნიორი, წიწაკა, ქინძი, მარილი, დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, ოხრახუში, რეჰანი, ქონდარი, ომბალო (თუ ძალიან მშრალია, დავასხათ ცოტაოდენი ლობიოს წვენი), ბროწეულის წვენი, მისივე მარცვლები და ყველაფერი ეს კარგად ავურიოთ გაწურულ მწვანე ლობიოში. შემდეგ გადმოვიტანოთ ლანგარზე და ზევიდან მოვაყაროთ ბროწეულის მარცვლები.

კვერცხი – ნიგვზის სატენით

მასალა: კვერცხი – 10 ცალი; ნიგოზი – 3/4 ჩაის ჭიქა; წიწაკა, ნიორი, სუნელი, ყვითელი ყვავილი, მარილი, ძმარი, მწვანილი – გემოვნებით.

კვერცხები მაგრად მოვხარშოთ, გადავავლოთ ცივი წყალი, რომ კარგად გაიფცქვნას. გასუფთავებული კვერცხი მჭრელი დანით გავჭრათ შუაზე (სიგრძეზე), ამოვაცალოთ გულები.

ნიგოზი, წიწაკა, ნიორი, მარილი, სუნელი, ყვითელი ყვავილი კარგად დავნაყოთ, დავამატოთ ძმარი, ძალიან წვრილად დაჭრილი მწვანილი (ქინძი, კამა, ოხრახუში), კარგად ავურიოთ და ამოვავსოთ ცილის გულები მომზადებული საკმაზით და ლამაზად დავალაგოთ თეფშზე. შეიძლება ზემოდან მოვასხათ ნიგვზის საწებელა.

ფხალიანი ხაჭაპური

უმი ჭარხლის ფოთოლი წვრილად დავჭრათ, დავაყაროთ მარილი და გავაჩეროთ ასეთ მდგომარეობაში რამდენიმე ხნით. ამის შემდეგ კარგად გავწუროთ, ავურიოთ შიგ დაფხვნილი იმერული ყველი. ასეთი წესით მომზადებული ფხალი მოვათავსოთ შემდეგნაირად მომზადებულ ცომში: საფუვრიანი ცომის მოსამზადებლად საჭიროა ავიღოთ 2 ჩაის ჭიქა სითხე (რძე ან წყალი), გავათბოთ (დაახლოებით 30 გრადუსით), გავხსნათ შიგ საფუარი, დავამატოთ კვერცხი, ფქვილი და მოვზილოთ ცომი. ცხიმი გავადნოთ და ვზილოთ ცომი ცხიმიანი ხელით, სანამ ცომი ცხიმს მთლიანად არ შეიზელს. მოზელილ ცომს მოვაყაროთ ფქვილი, დავახუროთ სუფთა ტილო და დავდგათ თბილ ადგილას 3–4 საათი. გაფუების პროცესში ცომი შეიძლება 2–3–ჯერ დავზილოთ. შემდეგ ავიღოთ პატარა გუნდა, სუფრის კოვზით შუაში მოვათავსოთ გულსართი, მოვუკეცოთ ნაპირი, წავუსვათ ზედ გათქვეფილი კვერცხის გული და გამოვაცხოთ კეცში ან ღუმელში. გამომცხვარ ხაჭაპურს წავუსვათ ზედ კარაქი ან ერბო.

ნამცხვარი "ზებრა”

მასალა: კვერცხი – 5 ცალი; შაქრის ფხვნილი – 3 ჩაის ჭიქა; კარაქი – 200 გრამი; არაჟანი – 1 ჩაის ჭიქა; კაკაოს ფხვნილი – 5 სუფრის კოვზი; რძე ან წყალი – 4 სუფრის კოვზი; სოდა, ძმარი, ვანილი – გემოვნებით.

5 მთლიანი კვერცხისა და 2 ჩაის ჭიქა შაქრის ფხვნილისაგან გავაკეთოთ გოგლი–მოგლი, დავამატოთ დარბილებული კარაქი, არაჟანი, სოდა, ძმარი, ვანილი, ფქვილი და კოვზით კარგად ავზილოთ (ცომი უნდა იყოს არაჟნის სისქის). ცომი გავყოთ შუაზე. 1 ნახევარს შევაზილოთ 2 სუფრის კოვზი კაკაოს ფხვნილი; ყალიბს წავუსვათ კარაქი და რიგრიგობით დავასხათ ჯერ თეთრი ცომი, ზემოდან ყავისფერი, შემდეგ ისევ თეთრი და ასე გავაგრძელოთ, სანამ ცომი დამთავრდება. ყალიბი შევდგათ გაზქურაში გამოსაცხობად.

როცა გამოცხვება, ზემოდან დავასხათ შოკოლადის მინანქარი ("გლაზური”), რომელიც შემდეგნაირად უნდა მოვამზადოთ: 1 ჭიქა შაქრის ფხვნილს დავამატოთ 3 სუფრის კოვზი კაკაოს ფხვნილი, 4 სუფრის კოვზი რძე ან წყალი დავდგათ ცეცხლზე, დავამატოთ 50 გრამი კარაქი, წამოვადუღოთ და ცხელი დავასხათ ნამცხვარს.